Louisiana-Gumbo mit original Andouille-Wurst

• 300 g original Louisiana-Andouille (geräucherte, grobe Schweinewurst), in Scheiben
• 600 g Hähnchenoberkeulen ohne Knochen, in großen Stücken
• 80 ml neutrales Pflanzenöl für die Mehlschwitze
• 80 g Weizenmehl
• 1 EL neutrales Pflanzenöl zum Anbraten
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 grüne Paprika, fein gewürfelt
• 2 Selleriestangen, fein gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1,2 Liter Hühnerbrühe
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL getrockneter Thymian
• 1 TL Paprikapulver edelsüß
• 1/4 TL Cayennepfeffer (nach Geschmack)
• 250 g Langkornreis
• 2 Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
• 2 EL gehackte Petersilie
• Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. 1

   Für dieses Cajun-Gumbo original geräucherte Louisiana-Andouille verwenden: Sie ist eine grobe, würzige Schweinewurst und unterscheidet sich von französischer Andouille aus Innereien. Die Zutatenliste von Wurst und Brühe auf zusätzliche Allergene prüfen. Wurstscheiben in einem schweren Topf mit 1 EL Öl anbräunen und herausnehmen. Hähnchen trocken tupfen, leicht salzen, im selben Topf portionsweise anbraten und ebenfalls herausnehmen.

2. 2

   80 ml Öl und Mehl in den Topf geben. Bei mittlerer bis kleiner Hitze unter ständigem Rühren etwa 25–40 Minuten zu einer dunkelbraunen, schokoladenfarbenen Mehlschwitze (Roux) rösten. Nicht unbeaufsichtigt lassen: Sie darf nicht schwarz werden. Bei schwarzen Punkten oder verbranntem Geruch die Mehlschwitze entsorgen und neu beginnen.

3. 3

   Zwiebel, grüne Paprika und Sellerie vorsichtig in die heiße Mehlschwitze geben und unter Rühren 5–8 Minuten weich dünsten. Knoblauch eine Minute mitgaren. Die Brühe nach und nach unter kräftigem Rühren angießen, damit keine Klümpchen entstehen.

4. 4

   Hähnchen, Andouille, Lorbeer, Thymian, Paprika und Cayennepfeffer zugeben. Aufkochen und bei kleiner Hitze etwa 45–55 Minuten mit leicht geöffnetem Deckel sanft köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Das Hähnchen muss vollständig durchgegart sein (mindestens 74 °C im Kern); anschließend nach Wunsch mit zwei Gabeln grob zerteilen. Das Gumbo soll sämig, aber noch suppig sein – bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

5. 5

   Währenddessen Reis nach Packungsanleitung separat kochen. Lorbeerblätter entfernen, Gumbo mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken; die Andouille bringt bereits Salz und Schärfe mit. In tiefe Teller füllen, jeweils etwas Reis daraufgeben und mit Frühlingszwiebeln und Petersilie bestreuen. Der Reis wird nicht im Gumbo mitgekocht.